預(yù)制菜不能“猶抱琵琶半遮面”

近日，“羅永浩吐槽西貝使用預(yù)制菜” 話題登上熱搜，再度將預(yù)制菜推至輿論聚光燈下。從消費者對 “高價預(yù)制菜” 的質(zhì)疑，到企業(yè)對 “現(xiàn)制現(xiàn)做” 的辯解，這場爭議背后，折射出公眾對預(yù)制菜認(rèn)知的錯位，更凸顯出行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)明晰與消費知情權(quán)保障的迫切性。?

事件源于羅永浩公開質(zhì)疑西貝 “幾乎全是預(yù)制菜卻售價高昂”，并呼吁推動立法強制飯館標(biāo)注預(yù)制菜使用情況。對此，西貝方面迅速回應(yīng)，稱招牌菜牛大骨 “每日現(xiàn)煮”、莜面 “門店手搓”，炒菜采用 “新鮮蔬菜現(xiàn)場炒制”；9 月 12 日，西貝進一步發(fā)布致顧客信，否認(rèn)相關(guān)指責(zé)不實，并公開 13 道菜品制作的 “作業(yè)指導(dǎo)書”，以證食材處理與烹飪環(huán)節(jié)的門店屬性。?

爭議聲中，消費者觀點呈現(xiàn)分化。部分網(wǎng)友認(rèn)為，部分餐飲企業(yè)所謂 “現(xiàn)制”，實則是將中央廚房加工的半成品在門店簡單復(fù)熱，“缺少現(xiàn)做菜的鍋氣，卻按現(xiàn)制價格收費，性價比不符”；也有網(wǎng)友表示理解，“商場門店受硬件限制，難以現(xiàn)場制作耗時大菜，中央廚房預(yù)處理是現(xiàn)實選擇”。?

事實上，這場爭議的核心，與 “預(yù)制菜” 的定義界定密切相關(guān)。2024 年，市場監(jiān)管總局聯(lián)合多部門印發(fā)《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》），明確連鎖餐飲企業(yè)中央廚房自行制作、向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，符合餐飲食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)要求的，不納入預(yù)制菜范圍。這一規(guī)定，也成為西貝創(chuàng)始人賈國龍強調(diào) “按國家規(guī)定，我們沒有一道菜是預(yù)制菜，做熟環(huán)節(jié)均在門店進行” 的重要依據(jù)。

但在消費者視角下，判斷標(biāo)準(zhǔn)更貼近實際體驗。不少消費者表示，若餐飲品牌打著 “新鮮現(xiàn)做”“現(xiàn)炒現(xiàn)制” 的宣傳噱頭，實際卻使用提前分裝的醬料、對食材 “部分現(xiàn)做 + 部分半成品” 組合加工，即便符合政策層面的 “非預(yù)制菜” 定義，也會產(chǎn)生心理落差?！拔覀兏兜氖恰F(xiàn)做’的溢價，若只是加熱半成品，難免質(zhì)疑‘值不值’”，一位消費者的觀點頗具代表性。?

從行業(yè)發(fā)展來看，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)近年來已步入快速發(fā)展階段。隨著鎖鮮、冷鏈技術(shù)的升級，以及食品安全規(guī)范的逐步落實，此前消費者擔(dān)憂的 “口感差異”“添加劑問題” 已得到明顯改善。對連鎖餐飲企業(yè)而言，中央廚房預(yù)處理半成品，既能提升出餐效率、降低成本，也能保障不同門店的口味統(tǒng)一 —— 尤其對于需耗時數(shù)小時熬制的餐品，若完全依賴門店現(xiàn)做，將大幅延長消費者等餐時間，影響門店翻臺率，這是企業(yè)選擇預(yù)處理模式的現(xiàn)實考量。

值得注意的是，消費者并非不能接受預(yù)制餐品，真正引發(fā)不滿的，是部分商家對預(yù)制環(huán)節(jié)的 “諱莫如深”：一邊強調(diào) “現(xiàn)做” 概念，一邊對預(yù)制成分避而不談，讓消費者只能憑經(jīng)驗猜測菜品制作流程。這種 “信息不對稱”，導(dǎo)致消費者的知情權(quán)與選擇權(quán)未得到充分尊重，進而引發(fā)對餐飲消費的信任焦慮。?

如何化解爭議、推動行業(yè)健康發(fā)展？關(guān)鍵在于厘清標(biāo)準(zhǔn)、保障透明。一方面，需進一步細(xì)化預(yù)制菜范疇界定 —— 有關(guān)部門可結(jié)合消費者訴求與企業(yè)實操需求，對 “預(yù)制” 的具體環(huán)節(jié)（如食材預(yù)處理、醬料預(yù)制、成品復(fù)熱等）作出更清晰的規(guī)定，消除 “概念模糊” 帶來的認(rèn)知錯位；另一方面，需強化消費知情權(quán)保障，《通知》雖已明確 “推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜的明示做法”，但面對部分餐廳 “猶抱琵琶半遮面” 的現(xiàn)狀，亟待出臺更具約束性的措施，明確商家需主動標(biāo)注的預(yù)制食材、制作環(huán)節(jié)，讓消費者 “吃得明白、吃得放心”。

明廚亮灶的推廣、制作流程的透明化，既是對消費者權(quán)益的保障，也是餐飲行業(yè)贏得信任的必由之路。唯有以清晰的標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，以公開的信息為支撐，才能讓預(yù)制菜在滿足消費需求、提升行業(yè)效率的同時，真正獲得市場的認(rèn)可，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展與消費權(quán)益的雙贏。?

（綜合：中青評論）